调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

【名词&注释】

含油量(oil content)、含水量(water content)、玉米粉、大豆蛋白粉(soy protein flour)、短时间(short time)、糯米粉(glutinous rice flour)

[单选题]调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A. 酥性面团
B. 烫制面团
C. 冷水面团
D. 发酵面团

举一反三：

[单选题]要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间^{(short time)}加热原料。

A. 外脆里嫩
B. 里外酥脆
C. 软嫩暄松
D. 滑爽细嫩

[单选题]厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙，以便通风。

A. 30
B. 40
C. 50
D. 60

[单选题]在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。

A. 籼米
B. 粳米
C. 糯米
D. 香米

[单选题]下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )

A. 小麦面粉
B. 大豆蛋白粉
C. 糯米粉^{(glutinous rice flour)}
D. 玉米粉

[单选题]( )是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A. 明醋
B. 暗醋
C. 底醋
D. 红醋

[单选题]油发时原料的( )不能太大。

A. 糖分
B. 含油量
C. 吸水量
D. 含水量

[单选题]江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。

A. 火旺
B. 火慢
C. 过火
D. 未熟

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