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成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。成人每日维生素A的供给量应为()。烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。盛装醋的容器最好选用(
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家畜的肌肉组织在肉体中约占()。泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、( )而成的制品。()青蟹最肥美的季节。20%～30%
30%～40%
50%～60%#
70%～80%烤制或炸制#
蒸制
冷冻
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在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。维生素
蛋白质#
碳水化合物
矿物质炝制
焗制
煎制
炸制#D
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细菌性食物中毒不包括( )。焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()原料成本控制的方法有( )。属于料头中的小料头。沙门菌属食物中毒
葡萄球菌肠毒
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影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。可燃气体
蒸气
介质#
明火调味
选料
刀工#
配料
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盐发对原料的含水量要求()。荷兰豆的原产地是( )。以食用油涨发加工原料的主要是利用( )较严格
不严格#
很严格
很低荷兰
美国
意大利
英国#淀粉胶体的膨化作用
蛋白质胶体的膨胀作用#
蛋白质的水解作用
淀粉的糊化作
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建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。在下列加工工艺中属于控制加色的是()。为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。
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不会影响净料成本的因素是()挪威人工养殖量较大且被誉为冰海之皇的鱼种是()。各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。下列选项对维生素C的生理
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餐饮成本与利润的和构成产品的( )。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。销售价格#
毛利额
成本
营业费用小
过少
大#
适中宫殿式餐厅
庭院式餐厅
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制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。属于我国特产的叶类蔬菜是( )。浅褐色
金黄色#
无色
棕色.生菜
菠菜
大白菜#
卷心菜答案：C
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韭菜不可与( )同食.我国驼峰的产地之一是()。黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。草菇喜欢生长在()上的一种菌类。生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。某菜肴的成本是6元,计划成本率为40%,则其售价
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应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡,次序有别等。在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。为保
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厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()烹调的传热介质没有()下
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储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。组合雕刻主要用于()。中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表
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原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。芹菜沸水初步热加工的目的是( )。数量
质量#
质地
性质使其初步成熟#
使其果胶物质软化
防止变色
易于剥去表皮.
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黄油雕所用的黄油是( ),在一般室温下不会融化。影响钙消化吸收的物质是( )。结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。天然黄油
人造黄油
蔬菜黄油#
白脱油蛋白质
乳糖
草酸#
维生素
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在欧美国家,无论是午茶时的茶点、( ),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。下列属于冷冻甜食的点心是( )。火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。日常的主食
日常的零食#
宴会甜点
夜宵木司#
奶油泡夫
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蒙菜制作采用的原料一般多为()。最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。羊类
牛类
奶类
羊、牛、奶及制品类#红烧
芡汁
烹调#
爆炒答案：C?
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西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是()。()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。制汤时原料应()下入足量的冷水中。含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )饮食业成本、核算的内容包括()我国规定,允许使用的人工
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食品冷藏的温度是( )。“pudding”是指( )。面包进行中间醒发时,应尽量(),以免面团表皮结皮,品质受影响。蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。化学合成色素具有()特点。11—20℃
0—10℃#
-20—0℃
25℃以上泡夫
木
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属于牛前腿部位的肌肉是()。中国筵席在继承中发展,在创新中得到充实、完善和提高,如何继承,应注意的是()等五点。胸脯肉
腱子肉#
里仔盖
脊背肉力保名牌精益求精
苦练基本功提高工艺
努力学习理论,武装中国宴席#
学习
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绿菜花原产于()。根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。欧洲#
美洲
地中海沿岸
中国二
三#
四
五出材率#
成本率
损耗率
毛利率
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制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括()安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。微生物指标主要包括( )含量。广东传统点
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火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。泡夫面糊( )的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。干货涨发,水
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以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为()。被煲的原料滋味能大量溶于水中
煲可以烹制出芳香的煲仔菜#
煲的原料也能变得软 、松散
性质、滋味各异的原料同煲,以
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《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。肝病忌()。制作干果馅料时,下列操作是
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全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。适宜涨发海带的加工方法是( )直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖
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我国传统的饮料,营养丰富,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,温度每增加()度,各种物质在溶液中的扩散系数平均增加 2.6%。酒
水
茶#
乳软质面包
泡夫
清酥饼干
硬质面包#错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量
红芡又分
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成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的
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黄油雕所用的黄油是(),在一般室温下不会融化。口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。天然黄油
人造黄油
蔬菜黄油#
白脱油味的抑制现象
味的转化现象#
味的疲劳现象
味的对比现象答案：B?
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黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是( )。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。心
肝#
脾
肾质量标准
加工标准
用料定额#
品质
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清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。小黄鱼长与高之比为( )。调制清蛋糕面糊时,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。某产品售价45元,此产品的成本毛利率是(
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属于气体燃料。借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。轻柴油
液化石油气#
煤油
煤京式面点
苏式面点
广式面点#
晋式面点弯腰曲背
略向前倾#
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人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。0.3克/千克
0.25克/千克
0.2克/千克#
0.15克/千克淋
浇
撒或按#
拌答案：C答案：C
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冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。主食点心的规格分量要比席上点心()下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。清酥制品烘烤温度过低,油脂会在面坯()膨
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鸡身最嫩的一块肉是( )。宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采
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下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、
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亚硝酸钠属于( )。在下列面点中属于苏式面点的是()。最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。着色剂
防腐剂
抗氧化剂
发色剂#芸豆卷
叉烧包
文楼汤包#
龙抄手猪里脊肉
猪后腿肉
猪五花肉
猪夹心肉#答案：D?：D
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汤的主要作用是增加菜肴的( )。人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。以模仿物象的自然形态,通过艺术加工形成图形的是()不是干煎法的特征。苦味
咸味
鲜味#
香味80%
50
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为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。能够呈现出香咸复合味型的调料是( )麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2
