【名词&注释】
水产品(aquatic products)、淀粉质(starchy material)、麦谷蛋白(glutenin)、动物性原料(raw animal material)
[单选题]面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。
A. 糊化
B. 蛋白质
C. 淀粉质
D. 面筋质
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举一反三：
[单选题]下面四项中( )不是鲜菇目的。
A. 鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B. 鲜菇让其除去异味
C. 鲜菇让其吸收内味
D. 过的鲜菇不再生长
[单选题]最易被人体消化的动物性原料(raw animal material)是( )
A. 牛肉
B. 猪肉
C. 鱼肉
D. 鸡肉
[单选题]在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法，水产品将用作什么用途。
A. 合理用料
B. 定型加工
C. 精细加工
D. 初步加
[单选题]配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。
A. 核算知识
B. 营养知识
C. 原料知识
D. 服务知识
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