职业技能鉴定2022餐饮服务人员模拟系统263

1. [单选题]( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A. 油爆法
B. 酥炸法
C. 清蒸法
D. 脆熘法

2. [单选题]下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A. 维持基础代谢
B. 思维
C. 食物蛋白质在体内氧化
D. 食物特殊动力作用

3. [单选题]餐饮成本与利润的和构成产品的( )。

A. 销售价格
B. 毛利额
C. 成本
D. 营业费用^{(operating expense)}

4. [单选题]蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。

A. 鸭蛋
B. 鸽蛋
C. 松花蛋^{(preserved eggs)}
D. 咸蛋

5. [单选题]在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( )。

A. 黄油含脂率低
B. 黄油含水分多
C. 糖易变色
D. 鸡蛋为新鲜

6. [单选题]脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A. 浸炸
B. 吊炸
C. 直炸
D. 猛火炸

7. [单选题]下列选项中( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A. 氢氰酸
B. 组胺
C. 黄曲霉
D. 植物血凝素^{(phytohemagglutinin)}

8. [单选题]奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的，营养成分同牛奶。

A. 烧煮蒸发
B. 烤箱烘干
C. 喷雾干燥
D. 烘烤蒸发

9. [单选题]蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。

A. 维生素
B. 糖类
C. 脂肪
D. 蛋白质

10. [单选题]果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

A. 柠檬汁^{(lemon juice)}
B. 番茄汁
C. 酸果汁
D. 梨汁

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