【名词&注释】
规章制度、花生油(peanut oil)、新陈代谢(metabolism)、面包改良剂(bread improver)、粉末状(powdery)、具体情况(concrete conditions)、发酵粉、酒石酸钾(potassium tartrate)、稳定剂。
[单选题]以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标?( )
A. 水分增高
B. TVBN增高
C. 棉酚增加
D. 出现“哈喇味”
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举一反三：
[单选题]果冻制作时内部放置水果丁要求()。
A. 放在中间
B. 沉在底部
C. 浮在上面
D. 分布均匀
[单选题]葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的()。
A. 稀薄液体
B. 坚硬固体
C. 黏稠液体
D. 晶粒固体
[单选题]制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。
A. 500克六到七成
B. 250克四到五成
C. 100克六到七成
D. 150克五到六成
[单选题]营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和( )。
A. 维持智力
B. 提供氧气
C. 新陈代谢
D. 维持健康
[单选题]制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。
A. 最低
B. 平均
C. 菜点
D. 耗用
[单选题]在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为()。
A. 三鲜馅
B. 清素馅
C. 荤素馅
D. 花素馅
[单选题]酒石酸钾(potassium tartrate)盐即()，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。
A. 塔塔粉
B. 发酵粉
C. 面包改良剂
D. 蛋糕油
[单选题]泡芙成熟的方法有()。
A. 一种
B. 四种
C. 三种
D. 两种
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