【名词&注释】
蛋白质(protein)、可塑性(plasticity)、柔软性(softness)、众所周知(well known)、蕃茄汁
[单选题]制作清汤的火候要求是()。
A. 旺火烧开转入小火
B. 旺火烧开转入中火
C. 旺火烧开转中火，后小火
D. 始终用小火
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举一反三：
[单选题]西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后会很快()。
A. 糊化
B. 凸起
C. 收缩
D. 凝固
[单选题]脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。
A. 揉制
B. 搓制
C. 编制
D. 压制
[单选题]人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 糖类
D. 水
[单选题]脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、()等方法。
A. 甩、打
B. 捏、拉
C. 揉、压
D. 搅、拌
[单选题]食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。
A. 调节口味、改进制品的色泽
B. 增强面团的弹性和筋力
C. 调节发酵面团的发酵速度
D. 以上都是
[单选题]广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.
A. 200
B. 300
C. 100
D. 400
[单选题]没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。A 、擀
A. 摊
B. 压
C. 捏
[单选题]油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。
A. 可塑性
B. 延伸性
C. 保湿性
D. 柔软性
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