[单选题]油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。

正确答案 ：D

透明度

[单选题]拍适用于将原料(),拍平,拍酥.

正确答案 ：B

拍松

[单选题]盐发以( )为传热介质。

正确答案 ：A

盐

[单选题]干藏食品的湿度应控制在()范围内。

正确答案 ：B

50%～60%

[单选题]French Knife译文中文是( )。

正确答案 ：B

法式分刀

[单选题]()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

正确答案 ：C

损耗率

[单选题]宰杀( )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

正确答案 ：C

大 鱼

[单选题]葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加()水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

正确答案 ：C

酸或酶

[单选题]“Tool”是指( )。

正确答案 ：D

工具

[单选题]为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。

正确答案 ：C

低温

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