正确答案: AB

品质鉴定 旺火急烹

题目：原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。

解析：

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举一反三的答案和解析：

[单选题]食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。

维生素PP

解析：答案：B

[单选题]上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

薄

解析：答案：C

[单选题]冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()

浸润作用

[单选题]烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具面积的()左右。

90%

解析：答案：A