正确答案: A

高温

题目：清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。

解析：A

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举一反三的答案和解析：

[单选题]果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。

糖的溶解性和水果中的果胶质

[单选题]中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。

努力学习理论，武装中国宴席

[单选题]经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。

弹性消失

解析：答案：C?

[单选题]下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是( )。

工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

[单选题]中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。

菜花

[单选题]从成熟方法的角度说，烹是一种( )的烹调方法。

水油兼用

解析：答案：D?

[单选题]清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

稀薄、黏性差，无法保持气体

[单选题]上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

海派

[单选题]巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )

70-75℃保温15分钟

解析：答案、B