[单选题]排骨烧卖在拌制时应采用()方法。

正确答案 ：B

全捞法

解析：答案：B

[单选题]糖能调节()，控制面团的性质。

正确答案 ：D

面筋筋力

[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

正确答案 ：B

渗透压

解析：答案：B

[单选题]平雕的原料以()为主。

正确答案 ：A

薄片

[单选题]混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。

正确答案 ：D

油脂

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