[单选题]鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。

正确答案 ：D

草酸

解析：答案：D

[单选题]中国烹饪的形成期又称为( )。

正确答案 ：B

陶烹时期

[单选题]出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。

正确答案 ：A

涨发率

[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

正确答案 ：C

擀叠

[单选题]食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

正确答案 ：D

机械能

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