[单选题]动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

正确答案 ：B

蛋白质

[单选题]制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含()多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

正确答案 ：A

酸性物质

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