正确答案:

题目：原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

解析：√

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举一反三的答案和解析：

[单选题]《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。

以上都是

解析：答案：D

[单选题]喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

美式菜

[单选题]餐饮管理的关键在于()。

增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。

[单选题]()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。

加热时间

解析：答案：B

[单选题]销售毛利率与()的和是100%。

成本率

[单选题]触电事故主要是()通过人体引起的。

电流

[单选题]竹笋在保管时应注意()。

防湿

[单选题]屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。

口蹄疫病毒

解析：答案：C?

[单选题]鸡蛋中的( )，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

蛋黄的乳化性