[单选题]松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。

正确答案 ：B

碱性的作用

解析：答案：B

[单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

正确答案 ：C

擀叠

[单选题]()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

正确答案 ：A

炒

解析：答案：A

[单选题]面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。

正确答案 ：B

面肥溶液

[单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.

正确答案 ：B

氧化

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