正确答案: ABCDE

挥发性盐基总氮 三甲胺 组胺 K值 pH的变化

题目：食品腐败变质的化学鉴定指标包括（ ）

解析：微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，包括以下五个指标：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH的变化。

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